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Corte del Café
Derivado de la altura de la finca, el corte regularmente se realiza a partir de finales del mes de Diciembre hasta Marzo de cada año y es realizado a mano, por colaboradores con amplia experiencia.
Para determinar el punto óptimo de corte, se utiliza un refractómetro digital, el cual permite medir los grados brix que posee el café maduro. Dependiendo del proceso a realizar en el café (Natural, Honey o Lavado), se define el punto de maduración de cada corte.
Beneficio de Secado al Natural
El principal reto del Beneficio de Secado al Natural es evitar la fermentación del grano maduro, lo cual se logra a base de un estricto control de la temperatura, humedad relativa, radiación solar, circulación del aire y movimiento de la masa de granos de café.
Sifón
Realizado en acero inoxidable derivado de la inocuidad de dicho material y es utilizado para extraer vanos y granos secos.
El agua utilizada para el realizar el sifoneado proviene de los nacimientos internos. Así mismo, para utilizar la menor cantidad de agua posible, se utiliza un sistema de filtrado de varias etapas (filtro de anillos, filtro de sedimentos, filtro de carbón activado y luz ultravioleta para destruir las bacterias evitando la fermentación de las mieles del café. Con este tratamiento del agua es factible utilizarla por 8-10 días).
Invernaderos
Son realizados de madera de ciprés, con suelo de cemento y techo de láminas de policarbonato bronce. Para mejorar el control de temperatura y humedad relativa, se instaló cortinas abatibles y data logger de temperatura/humedad.
Camas de Secado
Son camas que utilizan el concepto original de las camas africanas (Etiopía), pero fueron mejoradas utilizando madera de pino secada en hornos y Sarán 40% (para mejorar la aireación del proceso).
Luego de cortado el café maduro (el cual debe tener un indicador brix entre 20-23), se procede a depositar el café en las Camas de secado. La cantidad de café por cama ha sido estudiado para evitar la fermentación y la formación de moho durante el proceso.
El principal reto del Beneficio de Secado al Natural es evitar la fermentación del grano maduro, lo cual se logra a base de un estricto control de la temperatura, humedad relativa, radiación solar, circulación del aire y movimiento de la masa de granos de café.
El proceso de Secado al Natural para finalizar con un grano de café con un contenido de humedad entre 10.7-11.0% (a esta humedad, el grano de café entra en latencia y deja de perder peso), tarda aproximadamente entre 30-40 días, dependiendo de las condiciones atmosféricas de la zona. Procesos más rápidos, pueden dañar las características organolépticas de los granos, derivado que extraen la humedad a ratios mayores a los recomendados.
El Secado al Natural utiliza menos cantidad de agua para su proceso y tiene una huella de carbono extremadamente baja en comparación con un proceso de beneficio húmedo.
Procesos de Fermentación
Experimentamos con procesos de fermentaciones controladas, a distintas temperaturas, presiones y variaciones en el tiempo, garantizando procedimientos sin presencia de oxígeno, con la finalidad de conseguir mejores características en taza.
Estabilización y Homogenización
Humedad de equilibrio
Es el porcentaje de humedad a la cual el café depositado en una bodega, no gana o pierde humedad. Para determinar la humedad de equilibrio de una bodega, se debe medir la temperatura y la humedad relativa de la misma. La bodega de la finca está a 23° Centígrados y 56% de humedad relativa, teniendo una Humedad de Equilibrio de aproximadamente 10.75%. Este factor es medido en varios puntos del proceso mediante el Agratronix Coffee Moisture Tester Model 08150.
Dependiendo de las exigencias del cliente y sus condiciones particulares de almacenamiento, el café se guarda entre 10.7-11.0% de humedad e inicia un proceso de estabilización y homogenización que regularmente tarda 45-60 días. Luego de este período, se tiene la certeza que la mayoría de granos se encuentra a la Humedad de Equilibrio de la bodega y se encuentra listo para ser despachado.
Uso de la Pulpa
Se garantiza el uso de nuestra pulpa, ya que solo se le aplica cobre y Surround.
En la actualidad, la pulpa del café obtenida luego de trillar un grano procesado en un Beneficio de Secado al Natural tiene un mercado creciente y esta siendo considerado como una bebida exclusiva y exótica en ciertos países; así como el uso como condimento de platillos regionales.
También es utilizada de las siguientes formas:
Pulpa Seca: es utilizada como un sustituto del té, derivado de sus altos contenidos de antioxidantes.
Pulpa ligeramente tostada: es utilizada para realizar infusiones que tiene un gusto muy suave y con mayor contenido de cafeína, pero mayores contenidos de antioxidantes. En algunos países se mezcla con jengibre y/o canela.
Catación
En Finca Los Conejos nos especializamos en hacer nuestros procesos de Natural, Honey y Lavados con el mejor control de calidad y con la finalidad de obtener cafés que tengan una calidad estándar y con un punteo SCA por arriba de los 86 puntos.
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